只需3步，让你的餐具破损率降到最低！

1 餐具破损造成的影响  

01 降低菜肴品质

食堂承包好的菜品讲究色香味俱全，这里的色，是一个整体感官效应。除了菜品本身的颜色外，盛放菜品的餐具也不可小觑。餐具，虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，好比是菜品的嫁妆。

02 影响顾客的体验感

餐具除了具有盛装、保温、清洁卫生这些实用功能外，还具有对美食的烘托、装饰、表现情趣等审美功能。因此，餐具给用餐者带来愉快的视觉享受，从而能增加他们的食欲。

破损的餐具容易使顾客产生不好的联想：这个碟子是怎么摔的？这个碗的缺口有没有人划破手、划破嘴？破损的餐具产生“禁止”的意思，无形中会通过潜意识来提醒大脑“进食要停止”，从而影响食欲。  

03 增加餐厅经营成本

蔬菜配送餐具是餐厅经营中的硬件设施，是餐厅经营成本的重要环节。餐具每天破上一两个看不出来，等月底一盘，管理者和厨师长就该傻眼了。尤其是对一些花费高成本设计的特色餐具，损坏了就得配套购买，这都是钱啊！

2 保护餐具两大标准  

如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。 

01 餐具使用标准

不同的餐厅对餐具有不同的使用标准。

02 制定餐具清洗标准

餐具的清洗方式，也会影响到餐具的破损和正常使用，所以要制定餐具清洗的标准。

3 餐具管理3步走  

01 专人负责，每月盘点

厨房里餐具管理，要确定“专人负责，每月盘点”的原则。

月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度。比如平底盘有多少，完好度100％的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废。

清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。

02 高档餐具专人专管

一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。

03 环环相扣，互相监督

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具，发现破损上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

某个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。