不懂这几条就不要承包厨房

食堂承包厨者和餐饮管理老板商谈协议时，主要包括下列几项：

1、厨房承包期限

时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。

2、保底工资数目、支付时间及分配方法

整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。

3、提成比例或奖励方法

提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。

由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。

4、节假日补贴及福利

如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。

5、双方的权利和义务

一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。

人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。

厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本;推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。

6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。

7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。

另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。

厨房管理：一要管料，二要管人

厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。

成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。

1、价格反馈表

这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是饭店对菜肴定价的标准，常被饭店视为最高机密。

2、毛利曲线图

每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。

3、调味品反弹表

第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。

厨房人事管理

1、出品奖励和赔偿制度

2、宿舍制度

3、定期军训制

4、更衣室和仪容制度

接个新厨房，抓紧头三天

如果接手的饭店是尚未开业的，那么工作好做一些，有充份的时间让包厨者准备。例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。

如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢?主要有以下几个方面：

1、加人手

新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。

2、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。

3、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单)，要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。

4、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。

5、头三天早、中、晚厨房会议不可少

6、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分