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新鲜蔬菜的水分含量高达65-95%，在贮藏过程中容易蒸发脱水。如果不加以补偿，会造成组织萎蔫、伸长、光泽衰退，造成蔬菜的失重、新鲜度下降，降低食用品质。
1、因此，减少贮藏蔬菜的蒸发和萎蔫是适宜和重要的。根据不同蔬菜的特点，对贮藏过程中的环境条件进行控制。如叶菜类蔬菜叶表面积较大，生长期叶片和幼叶气孔较大，蒸发严重，贮藏过程中容易脱水、枯萎。
2、必须提高储藏室（库）的空气湿度，降低空气活度，使贮藏蔬菜处于高湿度环境中，将蒸发效果降至最低限度。另外，选择合适的包装材料也是徒步保存技术的一个有用方法。
水分蒸发严重的蔬菜应采用防浑浊包装材料。这种薄膜具有疏水性和亲水性。它们可以涂上表面活性剂，在薄膜表面形成一层薄薄的水膜，这样既可以防止混浊，又可以防止包装内的水汽凝结。
此外，包装中还可加入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等，帮助保鲜。
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